Empaques

SISTEMAS DE EMPACADO PARA CARNE

El envasado es el principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la planta de producción. Un envasado protector y un buen sistema de transporte son dos de las razones principales por las que el mundo occidental se haya mejor alimentado que el resto. Con un alimento perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo.

Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para subvenir necesidades específicas.

La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida útil y esta depende de manera como éste se comercializa.

Algunas propiedades de los materiales envolventes usados en empacado de carnes
Material	Transparencia	Permeabilidad		Temperatura limitante
		Vapor de agua	Gases	Calor (°C)	Frío
Papel kraf	opaco	Alta	Baja	150	Muy baja
A prueba de grasa	Translucido-opaco	Alta	Regular	-	Depende del uso de plastificante
Pergamino vegetal	Opaco-transparente	Alta	Buena	90	Depende del uso del plastificante
Hoja de aluminio	opaco	Insignificante	Insignificante	370	-85°C
Papel parafinado	Opaco-transparente	Baja	Pobre	38-50	-
Celofan	Transparente	Muy alta	Baja (seca) Alta (húmeda)	190	Depende del tipo
Acetato de celulosa	Opaco-transparente	Pobre	Media	150	Frágil por debajo de -18°C
Polietileno	Transparente-translucido	Baja	alta	82	- 50°C
Cloruro de polivinilo	Transparente-translucido	insignificante	Muy baja	145	Buena a - 18°C
Alcohol de olivinilo			Contra oxigeno
Saran			Conta el oxigeno

Gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos cárnicos frescos, procesados y congelados.

- Papel aluminio: constituye una barrera frente al oxigeno, la humedad y la luz. El grosor del sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 -3 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables

- Alcohol etilen-vinilo (EVOH): proporciona la barrera mas segura frente al oxigeno cuando esta seco. Es muy hidrófilo y no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco para lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno, que se consigue por medio de una estructura en sándwich con películas impermeables a la humedad como el polietileno.

- Cloruro de polivinilo: El PVC no plástificado se utiliza en su forma de molde rígido y a veces como una membrana no moldeada en envases rígidos. Es una buena barrera contra el oxigeno con un grosor de o.25 mm. Se emplean grosores menores envueltos de Saran. Los espesores mas comunes utilizados en envases de carne loncheada de 170-225 gramos son 0.0017-0.002 mm. También se dispone de PVC en forma de película plástica, que se usa para envolver carne roja en el supermercado, que es muy permeable al oxigeno

- Acrilonitrilo (barex): Se utiliza comúnmente en moldes o en membranas no moldeadas en envases semirrigidos. , Es una excelente barrera contra el oxigeno.

- Poliéster (PET= tereftalato de polietileno): Es una película de resistencia. Es un poliéster resistente a la punción y la tracción, impermeables al oxigeno y la humedad, resistente al calor y al frío (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresión.

- Naylon: Es una película de resistencia , es el mas usado como membrana moldeada de base de equipos de formado-llenado-sellado por ser termoformable. Supone una buena barrera frente al oxigeno cuando esta seca. Se emplea mezclado con otros plásticos como EVOH, polietileno o saran para aumentar su resistencia y su impermeabilidad al oxigeno.

- Polipropileno. Es una película de resistencia y esta orientado biaxialmente que posee una buena resistencia a la flexión. Constituye una buena barrera frente a la humedad y asociado al Saran manifiestan una buena impermeabilidad al oxigeno.

- Polietileno: Agente de sellado, se encuentra en mulitud etipos, densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.

- Surlym: Agente de sellado, se utiliza en envases al vacío para carne procesada por su resistencia a la ruptura por flexión y su brillo. Es costoso.

- Poliestireno: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una buena barrera contra el agua o el oxigeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon o embutido de cerdo pues es claro o brillante.

2. SISTEMAS DE ENVASADO:

La selección de un sistema de envasado especifico esta dictado por el volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las necesidades especificas dl mercado. La conveniencia y la vida útil

Los sistemas de envasado se clasifican según la forma o el tipo de material de envasado, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase

- bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Se construye con dimensiones de 4/8 fr pulgada. El tipo termo-contráctil mas común es la bolsa Cryovac. Las bolsa se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.

- Rollo de alimentación (Roll Stock) Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada. Su grosor puede ser de 0.07 mm en bacón loncheado o 0.23 mm en salamis enteros.

- Envasado al vacío: Es el sistema mas importante y mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el aire y el oxigeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas, y en sistemas roll stock. Envasar a vació significa eliminar el aire del envase. Esto produce una presión diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en película flexible. Se requieren mínimo de 610 mm de Hg de vacío en el envase para obtener la protección suficiente del producto.

Empaque al vacío de carne de cerdo: Es el procedimiento que permite extraer el oxigeno del empaque para evitar la proliferación de bacterias contaminantes y garantizar la frescura de la carne. Para este método se emplea un plástico resistente al calor y al intercambio de oxigeno. Mediante un equipo de vacóo se extrae el oxigeno del empaque y se sella herméticamente

• Las ventajas del empaque al vacío son

– Mejora el color

– Buena apariencia de la carne

– Mejora la textura

– Alarga la vida de anaquel

– Maximiza las ganancias

– Reduce los costos de transporte

- Vació y llenado con gas: Se realiza vacío en el envase, y después se llena con gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el oxigeno residual en el envase. Cuando se utiliza gas inerte como nitrógeno, el gas funciona como un cojin que rodea al producto. Se utiliza normalmente en carnes lonchadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se peguen entre sí. También se usa en embutidos para evitar que sufran alteraciones de la forma.

Algunos sistemas utilizan gases reactivos como CO₂ para obtener un nivel de protección adicional. Cuando se usa CO2 este reacciona con la humedad de la superficie de la carne y da lugar a ácido carbónico, que inhibe el crecimiento de MO. Se ha realizado un trabajo considerable sobre la utilización de altas concentraciones de oxigeno (75%) combinado con CO₂ en el envasado de la carne fresca. El valor de este sistema permiten que altos niveles de O₂ que mantienen la carne de un brillante color rojo y el CO₂ inhibe MO

- Sistemas de empacado en atmósfera libre y de llenado con gas: Los equipos de atmósfera libre son maquinarias que no encierran el envase en una cámara a vació mientras evacuan el aire del envase. Una vez que el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el sellado del envase.

Este sistema puede también completarse con el relleno del envase una vez eliminado el aire con un gas, N₂ o CO₂, empleado en el envasado de embutido enteros y cortes primarios de cerdo

- Sistemas de envasado Cry-o-vac: Son bolsas retráctiles impermeables al oxigeno. El sistema puede ser en atmósfera libre o al vacío. Todos usan películas con una permeabilidad al oxigeno de 50 cc/m²

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