La mayoría de los alimentos que consumimos han sido transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que en general, la vida de los productos frescos es muy limitada, sino, se les aplica un sistema adecuado de conservación.
Los sistemas de conservación alargan la vida de los alimentos cada vez más fácil y segura, ya que el deterioro de los productos es un proceso más controlado.
CURADO
Por curado se entiende el tratamiento de la carne con sal común y sales de ácido nítrico y del ácido nitroso, y las demás sustancias adyuvantes de curado. Con ello se originan el pigmento rosa rojizo de la carne llamado color de carne curada.
LOS NITRITOS
Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico, se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones.
El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del EH. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno.
PIGMENTACION DE CARNES POR NITRITOS
La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos
AGENTES DE CURADO Y CONDICIONES DE PROCESO
Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duración del procesado; las clases y número de microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto después de procesado; y lo más importante, las condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado (pH, Eh del producto, la concentración continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duración del almacenamiento).
DEFECTOS DEL CURADO
Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas.
Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento.
Los defectos debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico.
Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos:
l Quemadura del nitrito,
l Enverdecimiento superficial,
l enverdecimiento central y Anillos verdes.
PRINCIPALES ALIMENTOS CURADOS
l jamón de pierna
l chorizos
l salame
l Salchichas, etc.
EL HUMO
Es un factor importante del proceso conservador de muchos productos cárnicos y de pescados curados.
El humo contiene una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos fenólicos antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.
METODOS DE APLICACIÓN DE HUMO
El humo natural
Este se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes particulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el alimento.
CLASES DE AHUMADO
El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas:
· Ahumado en caliente a 60-85°C
· Ahumado en frío a 25-35°C.
PRODUCTOS AHUMADOS
Entre los productos ahumados más conocidos podemos citar a los siguientes:
l Lomito ahumado (de cerdo)
l Jamón ahumado (cuarto de cerdo ahumado con maderas seleccionadas)
l Panceta de cerdo ahumada.
l Fiambre Especial ahumado.
l Jamoncito ahumado
SABORIZANTES Y EXTRACTOS NATURALES
HUMO AROMA (líq.)
Extracto de humo. Presentación: LIQUIDO.
HUMO AROMA (pol.)
Extracto de humo. Presentación: POLVO.
ISADEX SABOR LÍQUIDO
Condimento saborizante, potenciador del sabor.
ISADEX SABOR POLVO
Condimento saborizante, potenciador del sabor.
LAUREL (extracto natural)
Extracto natural de Laurel. Presentación: LÍQUIDO.
NUEZ MOSCADA
Extracto natural de Nuez moscada. Presentación: LÍQUIDO.
PIMENTÓN BASE ACEITE
Extracto de pimentón en base de aceite. Presen.: LÍQUIDO.
PIMIENTA (extracto nat)
Extracto natural de Pimienta. Presentación: LÍQUIDO.
ROMERO (extracto nat)
Extracto natural de Romero. Presentación: LÍQUIDO.
SABOR FRANKFURT
Condimento de sabor para Frankfurt.
CLAVO (extracto nat )
Extracto natural de clavo. Presentación: LÍQUIDO.
CONSERVANTES DE LA CARNE Y DE SU COLOR
BETROGLUSA
Conservante y antioxidante, para el curado de Jamones.
FITUSOL NATURAL
Conservante en carnes y elaborados frescos, sin colorante.
FITUSOL ROSADO
Conservante en carnes y elaborados frescos, con colorante.
PIRASAL
Nitrificante para productos curados y cocidos.
SCHINKEN KURPFUSCHER
Producto liquido para la conservación y el curado de Jamones
FUENTE:
http://grupos.emagister.com/documento/metodos_de_conservacion__curado_y_ahumado/1316-12737
Los sistemas de conservación alargan la vida de los alimentos cada vez más fácil y segura, ya que el deterioro de los productos es un proceso más controlado.
CURADO
Por curado se entiende el tratamiento de la carne con sal común y sales de ácido nítrico y del ácido nitroso, y las demás sustancias adyuvantes de curado. Con ello se originan el pigmento rosa rojizo de la carne llamado color de carne curada.
LOS NITRITOS
Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico, se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones.
El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del EH. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno.
PIGMENTACION DE CARNES POR NITRITOS
La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos
AGENTES DE CURADO Y CONDICIONES DE PROCESO
Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duración del procesado; las clases y número de microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto después de procesado; y lo más importante, las condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado (pH, Eh del producto, la concentración continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duración del almacenamiento).
DEFECTOS DEL CURADO
Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas.
Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento.
Los defectos debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico.
Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos:
l Quemadura del nitrito,
l Enverdecimiento superficial,
l enverdecimiento central y Anillos verdes.
PRINCIPALES ALIMENTOS CURADOS
l jamón de pierna
l chorizos
l salame
l Salchichas, etc.
EL HUMO
Es un factor importante del proceso conservador de muchos productos cárnicos y de pescados curados.
El humo contiene una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos fenólicos antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.
METODOS DE APLICACIÓN DE HUMO
El humo natural
Este se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes particulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el alimento.
CLASES DE AHUMADO
El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas:
· Ahumado en caliente a 60-85°C
· Ahumado en frío a 25-35°C.
PRODUCTOS AHUMADOS
Entre los productos ahumados más conocidos podemos citar a los siguientes:
l Lomito ahumado (de cerdo)
l Jamón ahumado (cuarto de cerdo ahumado con maderas seleccionadas)
l Panceta de cerdo ahumada.
l Fiambre Especial ahumado.
l Jamoncito ahumado
SABORIZANTES Y EXTRACTOS NATURALES
HUMO AROMA (líq.)
Extracto de humo. Presentación: LIQUIDO.
HUMO AROMA (pol.)
Extracto de humo. Presentación: POLVO.
ISADEX SABOR LÍQUIDO
Condimento saborizante, potenciador del sabor.
ISADEX SABOR POLVO
Condimento saborizante, potenciador del sabor.
LAUREL (extracto natural)
Extracto natural de Laurel. Presentación: LÍQUIDO.
NUEZ MOSCADA
Extracto natural de Nuez moscada. Presentación: LÍQUIDO.
PIMENTÓN BASE ACEITE
Extracto de pimentón en base de aceite. Presen.: LÍQUIDO.
PIMIENTA (extracto nat)
Extracto natural de Pimienta. Presentación: LÍQUIDO.
ROMERO (extracto nat)
Extracto natural de Romero. Presentación: LÍQUIDO.
SABOR FRANKFURT
Condimento de sabor para Frankfurt.
CLAVO (extracto nat )
Extracto natural de clavo. Presentación: LÍQUIDO.
CONSERVANTES DE LA CARNE Y DE SU COLOR
BETROGLUSA
Conservante y antioxidante, para el curado de Jamones.
FITUSOL NATURAL
Conservante en carnes y elaborados frescos, sin colorante.
FITUSOL ROSADO
Conservante en carnes y elaborados frescos, con colorante.
PIRASAL
Nitrificante para productos curados y cocidos.
SCHINKEN KURPFUSCHER
Producto liquido para la conservación y el curado de Jamones
FUENTE:
http://grupos.emagister.com/documento/metodos_de_conservacion__curado_y_ahumado/1316-12737
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