lunes, 21 de junio de 2010

SALCHICHON


EL SALCHICHON

El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles).

El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.
Hay diferentes tipos de salchichón:

- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado, y dejándolo secar al aire.

- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.

- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

VARIANTES

Es muy común ver cada vez más salchichones que tienen carne de pollo y de pavo en vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado con carnes de avestruz y aderezado con pimienta. Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como en Venezuela que es conocido el "Salchichón con pistacho". En Chile es conocido como "Salchichón Cerveza".





GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA,


BIBLI0GRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Salchich%C3%B3n









jueves, 20 de mayo de 2010

Industria carnica en colombia


¿CARNES FRÍAS O EMBUTIDOS?...LA VERDADERA HISTORIA
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).
En nuestro país
Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.
Carnes frías o embutidos
La principal diferencia entre los embutidos y las carnes frías radica en el origen étnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los españoles o, por decirlo románticamente, somos más mediterráneos que cualquier otra cosa. Después de España, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas.A pesar de esta tradición, la vida moderna nos hace comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.
En la actualidad
La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos modernos.

miércoles, 12 de mayo de 2010

Conservacion de carnicos




La mayoría de los alimentos que consumimos han sido transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que en general, la vida de los productos frescos es muy limitada, sino, se les aplica un sistema adecuado de conservación.
Los sistemas de conservación alargan la vida de los alimentos cada vez más fácil y segura, ya que el deterioro de los productos es un proceso más controlado.

CURADO

Por curado se entiende el tratamiento de la carne con sal común y sales de ácido nítrico y del ácido nitroso, y las demás sustancias adyuvantes de curado. Con ello se originan el pigmento rosa rojizo de la carne llamado color de carne curada.

LOS NITRITOS

Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico, se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones.
El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del EH. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno.

PIGMENTACION DE CARNES POR NITRITOS

La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos, en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la óxido nítrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos

AGENTES DE CURADO Y CONDICIONES DE PROCESO

Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duración del procesado; las clases y número de microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto después de procesado; y lo más importante, las condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado (pH, Eh del producto, la concentración continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duración del almacenamiento).

DEFECTOS DEL CURADO

Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas.
Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento.
Los defectos debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico.
Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos:
l Quemadura del nitrito,
l Enverdecimiento superficial,
l enverdecimiento central y Anillos verdes.

PRINCIPALES ALIMENTOS CURADOS

l jamón de pierna
l chorizos
l salame
l Salchichas, etc.

EL HUMO

Es un factor importante del proceso conservador de muchos productos cárnicos y de pescados curados.
El humo contiene una amplia variedad de productos orgánicos entre los que se incluyen compuestos fenólicos antibacterianos, hidrocarburos y formaldehido; también contiene antioxidantes y óxidos de nitrógeno que imparten un ligero color a curado (rojizo) a los embutidos elaborados sin nitrito.

METODOS DE APLICACIÓN DE HUMO

El humo natural
Este se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes particulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el alimento.

CLASES DE AHUMADO

El ahumado natural se puede llevar a cabo de dos formas:
· Ahumado en caliente a 60-85°C
· Ahumado en frío a 25-35°C.

PRODUCTOS AHUMADOS

Entre los productos ahumados más conocidos podemos citar a los siguientes:
l Lomito ahumado (de cerdo)
l Jamón ahumado (cuarto de cerdo ahumado con maderas seleccionadas)
l Panceta de cerdo ahumada.
l Fiambre Especial ahumado.
l Jamoncito ahumado

SABORIZANTES Y EXTRACTOS NATURALES

HUMO AROMA (líq.)
Extracto de humo. Presentación: LIQUIDO.
HUMO AROMA (pol.)
Extracto de humo. Presentación: POLVO.
ISADEX SABOR LÍQUIDO
Condimento saborizante, potenciador del sabor.
ISADEX SABOR POLVO
Condimento saborizante, potenciador del sabor.
LAUREL (extracto natural)
Extracto natural de Laurel. Presentación: LÍQUIDO.
NUEZ MOSCADA
Extracto natural de Nuez moscada. Presentación: LÍQUIDO.
PIMENTÓN BASE ACEITE
Extracto de pimentón en base de aceite. Presen.: LÍQUIDO.
PIMIENTA (extracto nat)
Extracto natural de Pimienta. Presentación: LÍQUIDO.
ROMERO (extracto nat)
Extracto natural de Romero. Presentación: LÍQUIDO.
SABOR FRANKFURT
Condimento de sabor para Frankfurt.
CLAVO (extracto nat )
Extracto natural de clavo. Presentación: LÍQUIDO.

CONSERVANTES DE LA CARNE Y DE SU COLOR

BETROGLUSA
Conservante y antioxidante, para el curado de Jamones.
FITUSOL NATURAL
Conservante en carnes y elaborados frescos, sin colorante.
FITUSOL ROSADO
Conservante en carnes y elaborados frescos, con colorante.
PIRASAL
Nitrificante para productos curados y cocidos.
SCHINKEN KURPFUSCHER
Producto liquido para la conservación y el curado de Jamones

FUENTE:

http://grupos.emagister.com/documento/metodos_de_conservacion__curado_y_ahumado/1316-12737

martes, 4 de mayo de 2010

Empaques

SISTEMAS DE EMPACADO PARA CARNE

El envasado es el principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la planta de producción. Un envasado protector y un buen sistema de transporte son dos de las razones principales por las que el mundo occidental se haya mejor alimentado que el resto. Con un alimento perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo.

Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para subvenir necesidades específicas.

La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida útil y esta depende de manera como éste se comercializa.

Algunas propiedades de los materiales envolventes usados en empacado de carnes

Material

Transparencia

Permeabilidad

Temperatura limitante

Vapor de agua

Gases

Calor (°C)

Frío

Papel kraf

opaco

Alta

Baja

150

Muy baja

A prueba de grasa

Translucido-opaco

Alta

Regular

-

Depende del uso de plastificante

Pergamino vegetal

Opaco-transparente

Alta

Buena

90

Depende del uso del plastificante

Hoja de aluminio

opaco

Insignificante

Insignificante

370

-85°C

Papel parafinado

Opaco-transparente

Baja

Pobre

38-50

-

Celofan

Transparente

Muy alta

Baja (seca)

Alta (húmeda)

190

Depende del tipo

Acetato de celulosa

Opaco-transparente

Pobre

Media

150

Frágil por debajo de -18°C

Polietileno

Transparente-translucido

Baja

alta

82

- 50°C

Cloruro de polivinilo

Transparente-translucido

insignificante

Muy baja

145

Buena a - 18°C

Alcohol de olivinilo

Contra oxigeno

Saran

Conta el oxigeno

Gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos cárnicos frescos, procesados y congelados.

- Papel aluminio: constituye una barrera frente al oxigeno, la humedad y la luz. El grosor del sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 -3 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables

- Alcohol etilen-vinilo (EVOH): proporciona la barrera mas segura frente al oxigeno cuando esta seco. Es muy hidrófilo y no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco para lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno, que se consigue por medio de una estructura en sándwich con películas impermeables a la humedad como el polietileno.

- Cloruro de polivinilo: El PVC no plástificado se utiliza en su forma de molde rígido y a veces como una membrana no moldeada en envases rígidos. Es una buena barrera contra el oxigeno con un grosor de o.25 mm. Se emplean grosores menores envueltos de Saran. Los espesores mas comunes utilizados en envases de carne loncheada de 170-225 gramos son 0.0017-0.002 mm. También se dispone de PVC en forma de película plástica, que se usa para envolver carne roja en el supermercado, que es muy permeable al oxigeno

- Acrilonitrilo (barex): Se utiliza comúnmente en moldes o en membranas no moldeadas en envases semirrigidos. , Es una excelente barrera contra el oxigeno.

- Poliéster (PET= tereftalato de polietileno): Es una película de resistencia. Es un poliéster resistente a la punción y la tracción, impermeables al oxigeno y la humedad, resistente al calor y al frío (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresión.

- Naylon: Es una película de resistencia , es el mas usado como membrana moldeada de base de equipos de formado-llenado-sellado por ser termoformable. Supone una buena barrera frente al oxigeno cuando esta seca. Se emplea mezclado con otros plásticos como EVOH, polietileno o saran para aumentar su resistencia y su impermeabilidad al oxigeno.

- Polipropileno. Es una película de resistencia y esta orientado biaxialmente que posee una buena resistencia a la flexión. Constituye una buena barrera frente a la humedad y asociado al Saran manifiestan una buena impermeabilidad al oxigeno.

- Polietileno: Agente de sellado, se encuentra en mulitud etipos, densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.

- Surlym: Agente de sellado, se utiliza en envases al vacío para carne procesada por su resistencia a la ruptura por flexión y su brillo. Es costoso.

- Poliestireno: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una buena barrera contra el agua o el oxigeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon o embutido de cerdo pues es claro o brillante.

2. SISTEMAS DE ENVASADO:

La selección de un sistema de envasado especifico esta dictado por el volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las necesidades especificas dl mercado. La conveniencia y la vida útil

Los sistemas de envasado se clasifican según la forma o el tipo de material de envasado, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase

- bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Se construye con dimensiones de 4/8 fr pulgada. El tipo termo-contráctil mas común es la bolsa Cryovac. Las bolsa se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.

- Rollo de alimentación (Roll Stock) Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada. Su grosor puede ser de 0.07 mm en bacón loncheado o 0.23 mm en salamis enteros.

- Envasado al vacío: Es el sistema mas importante y mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el aire y el oxigeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas, y en sistemas roll stock. Envasar a vació significa eliminar el aire del envase. Esto produce una presión diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en película flexible. Se requieren mínimo de 610 mm de Hg de vacío en el envase para obtener la protección suficiente del producto.

Empaque al vacío de carne de cerdo: Es el procedimiento que permite extraer el oxigeno del empaque para evitar la proliferación de bacterias contaminantes y garantizar la frescura de la carne. Para este método se emplea un plástico resistente al calor y al intercambio de oxigeno. Mediante un equipo de vacóo se extrae el oxigeno del empaque y se sella herméticamente

Las ventajas del empaque al vacío son

Mejora el color

Buena apariencia de la carne

Mejora la textura

Alarga la vida de anaquel

Maximiza las ganancias

Reduce los costos de transporte

- Vació y llenado con gas: Se realiza vacío en el envase, y después se llena con gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el oxigeno residual en el envase. Cuando se utiliza gas inerte como nitrógeno, el gas funciona como un cojin que rodea al producto. Se utiliza normalmente en carnes lonchadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se peguen entre sí. También se usa en embutidos para evitar que sufran alteraciones de la forma.

Algunos sistemas utilizan gases reactivos como CO2 para obtener un nivel de protección adicional. Cuando se usa CO2 este reacciona con la humedad de la superficie de la carne y da lugar a ácido carbónico, que inhibe el crecimiento de MO. Se ha realizado un trabajo considerable sobre la utilización de altas concentraciones de oxigeno (75%) combinado con CO2 en el envasado de la carne fresca. El valor de este sistema permiten que altos niveles de O2 que mantienen la carne de un brillante color rojo y el CO2 inhibe MO

- Sistemas de empacado en atmósfera libre y de llenado con gas: Los equipos de atmósfera libre son maquinarias que no encierran el envase en una cámara a vació mientras evacuan el aire del envase. Una vez que el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el sellado del envase.

Este sistema puede también completarse con el relleno del envase una vez eliminado el aire con un gas, N2 o CO2, empleado en el envasado de embutido enteros y cortes primarios de cerdo

- Sistemas de envasado Cry-o-vac: Son bolsas retráctiles impermeables al oxigeno. El sistema puede ser en atmósfera libre o al vacío. Todos usan películas con una permeabilidad al oxigeno de 50 cc/m2

Fuente:http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:slN3fPzPwVkJ:kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%2520pecuarios/Tema%25205a%2520%28empaque%2520para%2520carnes%29.doc+EMPAQUES+PARA

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martes, 20 de abril de 2010

Caracteristicas sensoriales, químicas y microbiológicas de la carne de


La carne de búfalo contiene el 40% menos colesterol que la de vacuno así como más contenido de proteínas.

Dentro de las características organolépticas de la carne de búfalo cabe destacar: Un pH de 5.7, humedad 75 %, proteína 19 % y cenizas 1%.





CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE BUFALO

♦30% menos de colesterol ♦55% menos de Calorías ♦11% más de proteínas ♦10% más de minerías ♦Casi 100% menos de grasa intramuscular

La carne de búfalo tiene apariencia similar a las de la carne bovina, y además la grasa es totalmente lanca.
♦ El índice de grasa intra-muscular de la carne de búfalo es mucho menos que el de la carne bovina, permitiendo que, al retirase la grasa Inter.-muscular, se obtenga una carne extremadamente magra y saludable.
♦ El sabor y la forma de preparación son similares a los de la carne bovina. Experimente sus recetas caseras con carne de búfalo.
♦ En los Estados Unidos la carne de búfalo es muy consumida en la forma de Hamburguesas con bajos tenores de colesterol.
♦ En la Argentina, la res de novillos es calificada en la misma forma que el ganado bovino y su carne también usada en embutidos dietéticos.
♦ En el Brasil los cortes son los mismos de la carne bovina, sirviendo tanto para asado como para tradicionales platos de cacerola u horno.
♦ Para mejor resultado observe también la técnica de descongelamiento. En el uso doméstico la mejor forma es bajar la carne congelada para la heladera normal en el día anterior al uso. Después del descongelado no vuelva a congelar la carne.

La carne de búfalo Murrah y Mediterraneo por ser fluvial de tipo lechero, es preferido por los consumidores a la hora de comprar ya que contiene poca grasa.

El tejido graso en la raza Murrah y Mediterranea, se encuentra alrededor de los riñones y en el mesenterio, pero no en la carne misma, es por esto su gran demanda en el mercado.
Otra de las características buenas del búfalo es su alta rata de reproducción (bajo condiciones donde al menos se pueda disipar el calor), las cuales es influida por el ritmo de trabajo agrícola. Se esperan dos crías en 3 años; aunque con condiciones similares a las manejadas en las ganaderías nacionales doble propósito para ganado criollo, es posible llegar hasta una cría cada 12-13 meses. Arias, (1983).


Composición

La Asociación de Criadores de Búfalo Brasileños (ABCB) en una de sus mas reciente publicaciones presenta en forma sencilla todas las ventajas de preferir carne de búfalo sobre la carne vacuna. Aclarando que no se trata de típicos animales que trabajan durante años, sino de animales bajo un manejo similar a los novillos de levante, ceba, que salen al mercado en un sistema semi intensivo con poca suplementacion.

Especie
Búfalo
Bovino
Caloria (Kcal) 131.00 289.00
Proteina (N.6.25) 26.83 24.07
Total Lipidos (gr) 1.80 20.69
Acidos Grasos
Monosaurados (gr) 0.53 9.06
Polinsaturados 8gr) 0.36 0.77
Colesterol (mg) 61.00 90.00
Minerales UI 641.80 583.70
Vitaminas 20.95 18.52

Características Físicas

El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas pacifico de los animales que sirve al hombre, entre algunas de sus características principales encontramos:

  • La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
  • Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
  • 12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de minerales.
  • Como característica microbiologica importante de la carne de búfalo despues del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.



FUENTE: http://www.castabad.com/productoscarnicoscastabad.htm